روغن زیتون یك روغن گیاهی‌است كه از‌میوه‌ی درخت زیتون به دست می آید و‌یكی از قدیمی‌ترین روغن‌های خوراكی است كه بیشتر‌در كشور‌های حاشیه‌ی دریای مدیترانه تولید و مصرف می‌شود.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی مردم این نواحی سبب افزایش سلامتی و طول عمر، جلوگیری از‌سرطان و‌كاهش بیماری‌های قلبی - عروقی شده است.زیتون و روغن آن از‌نظر‌‌ادیان الهی نیز‌جایگاه ویژه‌‌ای داشته و‌درخت آن همواره به عنوان یك درخت مقدس و‌حامل صلح و‌دوستی در میان جوامع بشری مطرح بوده است.
خداوند بزرگ در‌قرآن كریم به زیتون سوگند یاد كرده و‌پیامبر‌گرامی اسلام نیز مصرف آن را توصیه كرده اند.
● درخت زیتون
زیتون درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری،همیشه سبز و‌بومی مدیترانه. عمر برخی از‌‌درخت‌های زیتون تا ۱۰۰۰ سال هم می‌رسد.حداقل آب مورد نیاز‌این درخت در‌سال ۲۰۰۰ متر‌مكعب در‌هكتار‌است.
بیشتر‌این آب در طول دوران گل دهی و‌تشكیل دانه در‌اواخر‌بهار‌و بعد در‌تابستان كه اندازه‌ی میوه افزایش پیدا می‌كند، مورد نیاز‌است. زیتون می‌تواند در‌خاك‌های فقیر و حتی حاشیه‌ی تپه‌ها‌هم رشد كند ولی بهترین زیتون‌ها از‌درختانی‌عمل می‌آید كه در‌خاك‌های عمیق كاشته شده‌اند. زیتون میوه‌‌ای‌هسته‌دار و به شكل بیضی یا مخروطی‌است كه لایه‌ی وسطی آن گوشتی و‌خوراكی و‌غنی از‌چربی است.زیتون توسط وزش باد گرده افشانی می‌كند و‌برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.
● تولید
در قدیم برای تهیه‌ی روغن از‌میوه‌ی زیتون ابتدا با چوب به تنه‌ی درخت می‌زدند تا میوه‌های آن به زمین بیفتد. سپس‌آنها را با كمك سنگ داخل كاسه‌های چوبی له می‌كردند تا به روغن بیفتد. اما امروزه میوه‌های زیتون را به تكه‌های ریزی تبدیل می‌كنند تا به صورت خمیری در‌آید. سپس این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ‌می‌ریزند. در‌این دستگاه ضمن چرخش روغن زیتون از بقیه‌ی مواد جدا می‌شود.
● انواع روغن زیتون
برحسب چگونگی تولید و بر‌اساس خصوصیات شیمیایی و طعم روغن زیتون،آن را به چند دسته تقسیم می‌كنند:
▪ روغن زیتون بكر یا خام: روغنی است كه فقط با روش مكانیكی ویا سایر‌روش‌های فیزیكی و‌تحت شرایط خاص حرارتی كه منجر‌به تغییر‌در‌ساختار‌تری‌گلیسرید‌های روغن نشود به‌دست می‌آید و به جز‌عملیات شست و‌شو، جداسازی ، سانتریفیوژ و‌فیلتراسیون نباید تحت فرآیند دیگری قرارگیرد.این نوع روغن برحسب اسیدیته و عطر و طعم به چند گروه طبقه بندی می شود.
گروه اول روغن زیتون بكر‌ممتازاست كه دارای عطر و طعم میوه‌ای بسیار‌دلپذیری است و میزان اسیدیته‌ی آن بر حسب اسید‌اولئیك حداكثر یك درصد است. گروه دوم روغن بكر خوب است كه طعم و مزه‌ی آن كمی از روغن زیتون بكر ممتاز كمتر‌بوده و‌میزان‌اسیدیته‌ی آن برحسب اسید‌اولئیك حداكثر ۲ درصد است.گروه سوم هم روغن زیتون بكر معمولی‌است كه میزان اسیدیته‌ی آن حداكثر ۳/۳ برحسب اسید‌اولئیك است.
▪ روغن زیتون تصفیه شده: روغنی است كه از تصفیه‌ی روغن زیتون بكر‌به دست می‌آید و باید دارای حداكثر‌اسیدیته‌ی نیم درصد باشد.تحت فرآیند‌های شیمیایی طعم و‌بوی این نوع روغن خنثی شده و‌كاملا" بی بو می‌شود و‌به همین دلیل كیفیت آن به مراتب پایین‌تر‌از روغن‌های بكر است.
▪ روغن زیتون مخلوط: اگر روغن تصفیه شده با یكی از روغن‌های ذكر شده در‌بالا مثل روغن زیتون بكر تركیب شود، روغن مخلوط را خواهیم داشت كه تقریباً عطر و طعم ملایم تری نسبت به روغن بكر دارد. تفاله ی زیتون باقی مانده از روغن كشی را هم می‌توان با استفاده از‌هگزان و یا حلال‌های رایج دیگر‌روغن‌كشی كرد. روغن به دست آمده روغن زیتون‌گوگردی است كه می تواند فرآیند تصفیه كردن را طی كرده و آماده‌ی مصرف خوراكی شود. از این نوع روغن بیشتر‌در‌رستوران‌ها و‌برای پخت بعضی از مواد غذایی خاص استفاده می‌شود و‌به ندرت در مغازه‌ها به فروش می‌رسد.
● طرز استفاده از روغن زیتون:
بسیاری‌از‌مردم تصور‌می‌كنند كه این روغن فقط می‌تواند همراه با سالاد مصرف شود اما باید گفت كه در صورت درست استفاده كردن از این روغن، حوزه‌ی عمل آن به مراتب بیشتر‌از‌این خواهد شد.اگر قصد دارید مواد غذایی را با روغن زیتون سرخ كنید، بهتر است از نوع تصفیه شده‌ی آن استفاده كنید زیرا نقطه‌ی دود روغن‌‌زیتون تصفیه شده بالاتر (۲۱۰ درجه سانتی‌گراد) بوده و به راحتی دود نكرده و نمی‌سوزد.بنا بر توصیه‌ی مجمع بین‌المللی روغن زیتون) IOOC(، مناسبترین نوع روغن زیتون برای سرخ كردن انواع نیمه تصفیه‌شده‌ی آن است.از آنجایی‌كه حرارت زیاد باعث تبخیر‌الكل‌ها و‌استرهای موجود در روغن بكر كه مولد طعم و بوی آن هستند می‌شود بهتر‌است آن را در‌غذا‌های سرد یا پخت با حرارت كم و متوسط به كار برد. اگر‌ناچارید برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده كنید ولی می‌خواهید همچنان از طعم‌مطبوع روغن زیتون در‌هنگام خوردن بهره‌مند‌شوید، به شما توصیه می‌كنیم ابتدا غذا را با نوع تصفیه شده عمل آورید و سپس در هنگام سرو‌غذا، روی آن روغن زیتون بكر بریزید. مطمئن باشید در این حالت از‌تمام خواص ارزنده‌ی آن به بهترین وجه برخوردار‌خواهید شد.
● نگهداری روغن زیتون :
افرادی كه برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامتی افراد خانواده و‌میهمان، شیشه‌ی روغن زیتون را همواره در سر‌میز‌غذا نگه می‌دارند ویا فروشندگانی كه این شیشه‌ها را در پشت ویترین یا در قفسه‌ها در معرض نور قرار‌می‌دهند، بدون آنكه توجه داشته باشند، همه‌ی خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.
بر اساس تحقیقات دانشمندان ایتالیایی نور موجب از بین رفتن بسیاری از آنتی‌اكسیدان‌های موجود در روغن زیتون می‌شود.این محققان در‌یافته‌اند كه پس از ۱۲ ماه در‌روغن زیتون‌هایی كه در‌ظروف شیشه‌ای روشن نگهداری می‌شود بتا‌كاروتن تا ۴۰درصد، ویتامین ای تا ۱۰۰درصد و‌كلروفیل تا ۳۰درصد تخریب می‌شود.لازم‌به ذكر‌است كه هر‌سه‌ی این مواد در زمره‌ی مواد شفابخش روغن زیتون محسوب می‌شود. معنای این امر‌آن است كه تولید كنند‌گان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع‌ظروفی كه برای انتقال این روغن به بازار در‌نظر می‌گیرند، به خرج دهند.استفاده از ظروف شیشه ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاثیر‌نور‌شود اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال،ظروف فلزی در‌دار و بدون میل تركیبی است تا تاثیر نوردر‌آن به حداقل برسد.در استاندارد ایران آمده است كه روغن زیتون باید در‌ظروف شیشه ای یا بشكه های فولادی ضد زنگ یا حلب با پوشش قلعی و‌عاری از سرب كه نسبت به هوا،روغن و آب غیرقابل نفوذ و مقاوم بوده و تاثیر‌زیان آوری روی روغن نداشته باشد، بسته بندی شود.همچنین بسته‌بندی باید به نحوی باشد كه قبل از‌رسیدن به دست مصرف كننده هیچگونه دخل و‌تصرفی در آن ممكن نباشد.
● در حاشیه:
در هنگام خرید روغن‌های زیتون خارجی، از خرید روغن‌هایی كه فاقد برچسب فارسی است بپرهیزید ولی اگر‌همچنان مصر‌به خرید نوع خارجی هستید، حتماً به تاریخ تولید و انقضای آن دقت كنید.هر چه روغن زیتون تازه تر‌باشد خواص آن نیز‌بیشتر‌است. همچنین در‌هنگام خرید به برچسب آن دقت كنید تا اشتباهی روغن تصفیه شده جای بكر یا بر‌عكس نخرید. در ادامه كلمات انگلیسی كه در‌مقابل هر یك از‌انواع روغن زیتون می‌آید برای جلوگیری از بروز این مشكل ذكر می‌گردد.
▪ روغن زیتون بكر یا خام: Virgin
▪ روغن زیتون بكر ممتاز: Virgin extra
▪ روغن زیتون بكر خوب: Fine virgin
▪ روغن زیتون تصفیه شده: . Refined
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر