انواع سس و طرز تهيه آن

سس يکي از چاشني هاي محبوب غذاهاست که در سراسر دنيا طرفداران زيادي را به خود اختصاص داده است. اين نوع چاشني به تنهايي مورد استعمال قرار نمي گيرد و در حقيقت به صورت مايع و يا نيمه جامد براي افزودن طعمي هر چه دلچسب تر و ظاهري زيباتر به غذاها مورد استفاده قرار مي گيرد. برخي از سس ها آماده هستند و برخي ديگر را مي توان به روش هاي خانگي تهيه نمود. درباره سس ها تفاوت هاي منطقه اي بسيار زيادي در مورد نحوه انتخاب انواع سس ها وجود دارد و در هر ناحيه افراد با توجه به ذائقه و سليقه شخصي خود طعم و عطر سس ها را تغيير مي دهند. برخي طرفدار سس هاي تند و فلفلي به همراه سرکه هستند، بعضي ها سس هاي شيرين و ميوه اي را ترجيح مي دهند، عده اي هم سس هاي گوجه اي يا مايونز را انتخاب مي کنند. اخيراً رنج وسيعي از سس هاي مختلف به بازار عرضه شده که هر يک موارد استفاده متفاوتي دارند: در غذا، سالاد، باربکيو، برياني، و تنوري و .... سس هاي زيادي با استفاده از گوجه فرنگي درست مي شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غيره که گاهي مقداري سبزيجات معطر نيز مي توان به آنها اضافه نمود. انواع سس هاي شيرين هم موجود است که مي توانند به صورت گرم يا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع ديگر سس از ميوه هاي شيرين تهيه مي شود. براي تهيه اين نوع سس ابتدا پوست ميوه ها را جدا مي کنند و اغلب مقداري شکر نيز به آن اضافه مي نمايند. از جمله اين سس ها مي توان به سس سيب و سس کران بري (ميوه اي سرخ رنگ و شبيه به زغال اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهاي خاصي نظير پوره سيب زميني و ساير دسرها مصرف مي شود. در اين مقاله چند نمونه از محبوب ترين انواع سس ها را به شما معرفي مي کنيم. مايونز مايونز نوعي امولسيون چرب و غليظ است که از ترکيب روغن، زرده تخم مرغ، آبليمو يا سرکه تهيه مي شود. اغلب افراد سس مايونز را با سس سالاد اشتباه مي گيرند، حال آنکه سس سالاد حاوي زرده تخم مرغ نيست و قدري شيرين تر از مايونز مي باشد. تاريخچه مايونز مايونز نخستين بار در سال 1756 توسط يک آشپز فرانسوي که سرآشپز دوک دي ريچليو بود اختراع شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بريتانيايي ها در بندر "ماهون" به پيروزي دست پيدا کرد، سرآشپز او به يمن اين پيروزي ضيافتي ترتيب داد و روي غذاها را با نوعي سس خاص که حالت کرمي داشت تزيين نمود و نام آنرا به افتخار فتح دوک "ماهونز" گذاشت و از آن پس اين نام در زبان هاي ملل مختلف چرخيد و نهايتاً به حالت امروزي "مايونز" درآمد. طرز تهيه براي تهيه مايونز ابتدا آبليمو و يا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط مي کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه مي کنند تا به طور کامل با آن مخلوط گردد. اگر روغن به سرعت به ترکيبات اضافه شود، به خوبي در آن حل نمي شود اما زمانيکه سس غليظ شد مي توان روغن را سريع تر به آن اضافه کرد؛ سپس مي توان ساير چاشني ها را نيز به آن اضافه نمود. اين روزها وجود مخلوط کن، همزن برقي، و ميکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگي مي توانند در خانه سس درست کنند. کليه کارشناسان علم تغذيه به اتفاق آرا تائيد مي کنند که طعم سس هاي خانگي به مراتب دلچسبتر و لذيذتر از انواع صنعتي آن است. از آنجايي که سس هاي خانگي تحت فرآيندهاي شيميايي قرار نمي گيرند، بهتر است تا آنجايي که مي توانيد از تخم مرغ هاي تازه استفاده کنيد. مايونز خانگي در يخچال به مدت 3-4 روز قابل نگهداري و مصرف است. سس هاي کارخانه اي تا 6 ماه نيز قابل نگهداري و استفاده در يخچال مي باشند. اصولاً از مايونز به عنوان ترکيب اوليه تهيه ساير سس ها مانند سس هزار جزيره و سس تارتار استفاده مي شود. مايونز شامل 70 تا 80 درصد چربي مي باشد که شايد استفاده آن در برخي رژيم ها قدغن اعلام شده باشد. اين روزها انواع مايونزهاي کم چرب هم در بازار موجود مي باشند که گزينه هاي سالم تري محسوب مي شوند اما ديگر نمي توان به آنها مايونز واقعي گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ مي باشند. شرايط نگهداري - زمانيکه درب سس را باز مي کنيد، حتماً آنرا درون يخچال قرار دهيد. در اين حالت تا حدود 6 ماه مي توانيد از آنها استفاده کنيد. - مايونزهاي کارخانه اي را مي توانيد براي مدت کوتاهي در دماي معمولي نيز قرار دهيد اما اين امکان وجود دارد که پس از مدتي طعم و بوي اوليه خود را از دست بدهند. - فريز کردن و نگهداري در دماي خيلي پايين سبب جداشدن محتويات سس شده و تغييرات نامساعدي در بافت ماده ايجاد مي کنند. - مايونزهاي خانگي عمرشان حداکثر 4 روز در يخچال است. نکاتي در مورد طريقه مصرف به غير از افزودني هايي که به طور رايج به مايونز اضافه مي شود، اين سس را مي توانيد با چاشني هاي متعدد و گياهان مختلفي نظير موارد زير ترکيب کنيد: - ريحان - ترخون - زيره - خرده هاي ماهي کولي - مارچوبه ارزش غذايي در هر 239 گرم کالري 1645 چربي 186 g کلسيوم 16.7 mg سديم 1162 mg کچاپ کچاپ که با نام هاي مختلفي نظير سس گوجه و يا سس قرمز هم شناخته مي شود، چاشني متداولي است که از گوجه فرنگي تهيه مي گردد. مواد اوليه سس هاي کچاپ امروزي عصاره گوجه فرنگي، شربت ذرت، نمک، ادويه، و عصاره ي گياهان ديگري نظير کرفس، پودر سير، دارچين، ميخک، و پياز مي باشد. کچاپ خواص بسيار زيادي دارد، اما برخي از پژوهشگران معتقدند که به دليل وجود نمک و شکر فراوان ساير ارزش هاي غذايي اين محصول زير سوال رفته و تحت الشعاع قرار مي گيرند. همچنين سس کچاپ حاوي مقدار زيادي ليکوپين نيز مي باشد که اين ماده نوعي آنتي اکسيدان قوي به شمار مي رود که از بروز برخي از سرطان ها جلوگيري بعمل مي آورد. درصد بالاي اثربخشي آن در آزمايش هاي علمي انجام شده بر روي برخي انواع سس هاي کچاپ ارگانيک به اثبات رسيده است. کچاپ هاي ارگانيک سه برابر انواع غير ارگانيک خود حاوي ليکوپين هستند. تاريخچه تقريباً همه افراد سس کچاپ را دوست دارند و جالب است بدايند که کودکان دو برابر بزرگسالان از اين سس استفاده مي کنند. اولين دستور تهيه اين سس در سال 1727 توسط خانمي به نام اليزابت اسميت نوشته شد که در آن از سرکه، موسير، شراب سفيد، زنجبيل، جوز هندي، فلفل و پوست ليمو نيز استفاده کرده بود. پس از آن هزاران هزار دستور ديگر براي تهيه کچاپ معرفي شد. از جمله موفق ترين شرکت هاي توليد کچاپ مي توان به کارخانه HJ Heinz اشاره کرد. طرز تهيه سس کچاپ توسط اين کارخانه در حقيقت تبديل به نوعي استاندارد براي ساير شرکت ها شده است. طرز تهيه براي درست کردن کچاپ شما به گوجه فرنگي هاي کاملاً رسيده، سرکه سفيد، نمک، شکر، موسير، پياز، فلفل سياه، و زنجبيل نياز داريد. البته اگر مي خواهيد به روش هاي خانگي اين سس را تهيه نماييد مي توانيد از ساير افزودني هاي دلخواه نظير سبزي هاي معطر نيز بهره بگيريد. روش تهيه سس به اين شکل است که ابتدا گوجه فرنگي ها را خرد کرده، در سرکه مي ريزيد و مي جوشانند سپس نمک را به آن اضافه کرده و خوب به هم مي زنيد. ماده بدست آمده را پس از فشرده سازي از صافي رد مي کنند تا دانه ها و پوست گوجه فرنگي از آن جدا شود. بعد شکر را به آن اضافه کرده و مجدداً به مدت 20 دقيقه مي جوشانند. سپس ترکيب بدست آمده را با ساير چاشني ها مخلوط کرده و خوب بهم مي زنند تا کاملاً غليظ شده و آماده مصرف شود. موارد مصرف سس کچاپ اصولاً با سيب زميني سرخ کرده، برگرها، و پيتزا و برخي از غذاهاي موجود در فست فودها مورد استفاده قرار مي گيرد و با انواع گوشت هاي برياني و سرخ کرده نيز استفاده مي شود. اين سس معمولاً به عنوان مايه اصلي درست کردن ساير سس ها هم به شمار مي رود. ارزش غذايي در هر 100 gr کچاپ کچاپ رژيمي (سديم پايين) انرژي 100 kcal - 419 kJ 104 kcal - 435 kJ آب 68.33 g 66.58 g پروتئين 1.74 g 1.52 g چربي 0.49 g 0.36 g کربوهيدرات 25.78 g 27.2 g سديم 1110 mg 20 mg ويتامين C 15.1 mg 15.1 mg سس خردل همانطور که از نام اين سس پيداست در آن از خردل استفاده مي شود. دانه هاي خردل را از درخت خردل مي گيرند. درخت خردل براي انسان موارد استفاده گسترده اي دارد و يکي از اين موارد هم کمک به تهيه سس خردل است. سس خردل تهيه شده از دانه هاي سياه خردل اصولاً تندترين نوع سس خردل است. اگر در حين طبخ سس خردل به غذا افزوده شود در اثر حرارت بيشتر خواص خود را از دست مي دهد. طرز تهيه به طور عمده سس خردل طعم غذاها را به طور چشمگيري تغيير مي دهد و در اروپا طرفداران بسيار زيادي دارد. براي تهيه اين سس، خردل آماده شده را در روغن سبزيجات، و سرکه مي خوابانند و سپس نمک، شکر و ساير چاشني هاي رايج را به آن اضافه مي کنند. انواع سس خردل امروزه در بازارهاي جهاني چيزي در حدود بيش از 101 نوع سس خردل مختلف وجود دارد. سس خردل باهامايي و جامائيکايي نستاً تندي کمتري دارند . سس خردل سرشار از سديم مي باشد و حاوي تخم مرغ نيز هست. سس خردل چيني هم بسيار تند است به همين دليل در همه جا مورد استفاده قرار نمي گيرد. سس خردل ديجن هم يکي از انواع معروف خانواده سس هاي خردل است که طرفداران بسيار زيادي دارد و عموماً در فرانسه توليد مي شود و از دانه هاي قهوه اي خردل و خواباندن آن در سرکه تهيه مي شود. سس خردل زمانيکه با کچاپ مخلوط مي شود، طعم دلچسبي را به انواع برگر ها مي دهد. سس باربکيو خردل هم خوشمزه است و طعم ترش و شيريني به گوشت مي دهد. اگر مي خواهيد کباب شما طعم لذيذي پيدا کند حتماً قدري سس خردل به آن اضافه کنيد. براي مطبوع تر کردن مرغ و کباب هاي برياني نيز مي توانيد از آن استفاده کنيد. موارد مصرف ترکيبات سس در مناطق مختلف جغرافيايي متفاوت است. شما مي توانيد سس خردل را در ساندويچ بريزيد و يا آنرا به سيب زميني سرخ کرده، مرغ بريان و سالاد نيز اضافه کنيد. اين سس هم رنگ خوبي به غذاها مي دهد و هم عطر و طعم مناسبي در بر دارد. اين سس براي خوشمزه تر کردن ساندويچ هاي تنوري و پنيري، و ماهي سوخاري نيز به کار گرفته مي شود. برخي از انواع سس هاي خردل عسلي حاوي عصاره هلو، اسفناج و گردو نيز هستند و داراي خواص بي شماري براي سلامتي مي باشند. برخي از سس ها داراي ميزان کمي چربي هستند و برخي ديگر حاوي مقادير بالايي چربي مي باشند. برخي از انواع سس هاي خردل هستند که داراي حداقل ميزان کربوهيدارت هستند و از شيرين کننده ها در آنها استفاده نشده است. اگر به دنبال طعم خوب غذاها هستيد پس حتماً بايد از سس خردل روي سبزيجات، مرغ و گوشت استفاده کنيد. اگر هم مي خواهيد که وزن خود را کم کنيد، بهتر است از انواع رژيمي آن استفاده کنيد که البته ممکن است طعم سس خردل واقعي را نداشته باشند. سس خردل عسلي سس خردل عسلي يکي ديگر از انواع سس خردل است که به شيرين بودن شهرت دارد و با بسياري از غذاهاي خوشمزه مورد استفاده قرار مي گيرد. داراي خاصيت غذايي بالايي است و فاقد چربي هاي متداول در سس ها مي باشد. البته براي تهيه اين سس دستور العمل هاي مختلفي وجود دارد اما اگر مي خواهيد سس طعم خوبي داشته باشد بايد از مواد اوليه با کيفيت و تازه استفاد کنيد تا سس شما خوش طعم شود. ارزش غذايي سس خردل / در هر 100 گرم انرژي 70 kcsl – 280 kJ کربوهيدرات 3 gr فيبرهاي رژيمي 3 gr پروتئين 4 gr سديم 1120 mgr معادل 49% سس سويا زمانيکه نوبت به غذاهاي چيني مي رسد، استفاده از سس سويا اجتناب ناپذير است. اغلب با برنج و سرخ کردني مورد استفاده قرار مي گيرد، اما معمولاً عموم مردم اطلاعات دقيقي در مورد اين سس ندارند و حتي فرق ميان انواع تيره رنگ و روشن آن را نمي دانند. تاريخچه سس سويا درست مانند "توفو" سس سويا هم از دانه هاي گياه سويا درست مي شود. اروپايي ها دانه هاي سويا را در اوايل قرن 18 پيدا کردند و اين در حالي است که چيني ها در حدود 5000 سال پيش از آن به عنوان يکي از منابع اوليه تغذيه ي خود استفاده مي کردند. امپراتور چين در آن زمان نام سويا را "تا تئو" گذاشته بود که به معناي "دانه بزرگ" بود و يکي از 5 دانه مقدس چيني ها در ميان برنج، گندم، جو، و ارزن به شمار مي رفت. سويا منبعي سرشار از پروتئين مي باشد، به اين شکل که پروتئين موجود در 1کيلو سويا معادل پروتئين موجود در 2.5 کيلو گوشت قرمز است. به هر حال تاريخچه سس سويا بر مي گردد به 2000 سال قبل و در ابتدا مانند نوعي رب شور مورد استفاده قرار مي گرفت. طرز تهيه امروزه سس سويا را از دانه هاي سويا که با غلات تفت داده شده نظير برنج گندم و جو مخلوط مي شود، تهيه مي کنند. ترکيب فوق را به حالت خمير در آورده و براي چند ما به حال خود باقي مي گذارند تا فرايند ترکيب انجام پذيرد و پس از سپري شدن چند ماه آنرا از صافي رد کرده و در شيشه مي ريزند. بايد توجه داشت که تيه سس سويا به روش مصنوعي بيش از چند روز زمان نمي برد. به اين منظور مواد فوق تحت فرايند هيدروليت قرار گرفته و در نهايت چاشني هايي نظير شربت ذرت، نمک و قدري آب نيز به آن اضافه مي شود. البته سس هاي صنعتي فاقد طعم مطبوع انواع طبيعي خود هستند.