عسل را خوب مي شناسيد ؟

عسل يک واژه عربي است که در زبان فارسي " انگبين " ناميده مي شود. عسل اکسيري پر ارزش است که در تمام طول تاريخ به عنوان يک غذاي خوش طعم و شفابخش مورد توجه بشر قرار گرفته است، طوريکه گذشتگان آن را مظهر پاکي و خلوص و همچنين نشانه قدرت و جوانمردي مي دانستند. در يونان و روم باستان عسل را مظهر برکت ، عشق و زيبايي دانسته و مصريان ماليات خود را بر اساس آن مي پرداختند.

عسل در زمان هاي خيلي دور بطور طبيعي در لابه لاي صخره ها و در جنگل ها وجود داشته ، ولي انسان تقريباً از چهارهزار سال پيش به اصول کندو داري و پرورش عسل پرداخته است و اين ماده مغذي در طي ساليان محفوظ مانده است.طوريکه در مقبره هاي فراعنه مصر، کوزه هاي پر از عسل ، ساليان دراز باقي مانده و فاسد نشده است. اين ماده با وجود شيريني بسيار ترش نمي شود و کپک نمي زند . در قرآن سوره اي بنام " نحل " مربوط به زنبور عسل و عسل است که اهميت اين ماده را نشان مي دهد.

براي توليد عسل ، زنبور عسل شهد گل هاي مختلف را جمع آوري کرده و آن را در کيسه داخلي مخصوص خود ذخيره مي کند . او براي تهيه يک کيلو عسل بايستي 2 ميليون مرتبه روي گل ها بنشيند. زنبور در بين راه مقداري دياستاز از نوع اينورتاز به داخل آن ترشح مي کند و مقداري از آب شهد از کيسه جذب بدنش مي شود . سپس به کندو رفته و شهد نارس را به داخل سلول هايش ريخته و هنگام شب از کندو خارج نمي شود. زنبور عسل شهد را مجدداً به داخل کيسه ذخيره خود برده و دوباره آنزيم دياستاز را به آن مي افزايد و همچنين رطوبت آن را جذب مي کند . اين عمل را آنقدر انجام مي دهد تا شهد کاملاً غليظ شده و تبديل به عسل رسيده مي گردد. مي بينيد تهيه عسل کار بسيار دشواري است که هر زنبور در طول زندگي اش فقط 1 قاشق مربا خوري از آن تهيه مي کند . در نهايت زنبور براي تميز ماندن عسل روي آن را با يک لايه موم مي پوشاند و موم عسل بر خلاف تصور بسياري از مردم ، مدفوع زنبور نيست.

نوعي عسل بنام شاه انگبين جهت تغذيه ملکه تهيه مي شود که اکسير طول عمر ناميده مي شود، چون عمر زنبورهاي کارگر تابستاني 6 تا 8 هفته است، در حالي که عمر ملکه که از شاه انگبين تغذيه مي کند چهار تا پنج سال است.

در مورد خواص دارويي عسل در يک مطلب ديگر صحبت خواهيم کرد.

خصوصيات ظاهري و فيزيکي عسل

رنگ عسل : رنگ عسل بستگي به نوع شهد مصرفي دارد و از زرد بسيار روشن تا قرمز تيره متغير مي باشد (عسل آويشن قرمز رنگ ، عسل اقاقيا بي رنگ و عسل گياه اسپرس زرد طلايي است). منطقه ي جغرافيايي و شرايط آب وهوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تاثير نيست. پس رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين کننده براي تشخيص کيفيت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ايران رنگ تيره را مي پسندند.

عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گياهي است که زنبور از آن استفاده کرده است.

خصوصيات شيميايي عسل

عسل سرشار از مواد مغذي مختلف است. البته اين ترکيبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زير به اختصار شرح داده شده است :

- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که ميزان کل آن حدود 80 درصد مي باشد و از مهم ترين آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را مي توان نام برد.

- کالري : ميزان کل کالري به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 مي باشد ، يا به عبارتي 64 کالري در هر قاشق سوپ خوري.

- آنزيم : عسل حاوي آنزيم هاي متعددي از جمله اينورتاز، دياستاز، گلوکز اکسيداز، کاتالاز و ... مي باشد.

- اسيديته يا PH : عسل يک ماده اسيدي است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغير است.

- رطوبت: ميزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقريبي 17% تخمين زده شده است.

- چربي و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربي يا کلسترول مي باشد.

- پروتئين : پروتئين عسل هم منشاء گياهي دارد و هم منشاء جانوري و ميزان آن تقريبا يک درصد محاسبه گرديده است.

- مواد معدني : عسل حاوي انواع مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم، آهن ، فسفر ، منيزيم و ... است. تحقيقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تيره تر باشد ، حاوي مواد معدني بيشتري است.

- ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي مختلف است که از مهم ترين آن ها ويتامين هاي B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ويتامين C را مي توان نام برد.


تبلور يا شکرک زدن عسل (GRANULATION)
عسل طبيعي و خالص بايد شکرک بزند. آنزيم دياستاز و همچنين قند ( گلوکز ) بالاي موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجي از قبيل ذرات موم ، گرده ي گل و يا حتي گرد وغبار مي توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دياستاز، اين ذرات را به خود جذب کرده و ته نشين و کدر مي شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بيشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق مي افتد. پس نتيجه مي گيريم که اگر عسلي پس از مدتي شکرک زد، پس حتماً طبيعي است. البته توليد کنندگان به دليل اين که مصرف کننده ها عسل مايع و شفاف را مي پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فيلتر کردن ، عسل را تقريباً 30 دقيقه در دماي 60 درجه ي سانتيگراد حرارت مي دهند يا به عبارتي پاستوريزه مي کنند که با اين عمل دياستاز موجود در عسل با حرارت از بين مي رود و عسلي شفاف و روان به دست مي آيد.

عسل شکري
منشاء آن شربت شکر يا مخلوطي از عسل و شکر است ، يعني به جاي شهد گل ، شکر در اختيار زنبور قرار مي گيرد که ممکن است حتي به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلي که به اين طريق تهيه مي شود طبعاً عطر و بو ( بوي گل ) ندارد و طعم شکر را مي دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتري نسبت به عسل دارد و همچنين کش دار نيست. بنا به گفته ي بعضي از کارشناسان اگر اين نوع عسل به دليل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاي آن درشت تر به نظر مي رسد.

لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهري عسل کمتر مي توان در مورد خلوص و مرغوبيت آن اظهار نظر صحيحي نمود؛ چرا که فقط روش آزمايشگاهي، روش مناسبي در تعيين خلوص عسل مي باشد.